Att planera en meny för en måltid kan vara ganska klurigt och det finns många delar att ta hänsyn till. Jag listar här de fem saker jag brukar tänka på, för att få till en oförglömlig middag varje gång. Det verkar fungera, då mina gäster ofta påpekar hur de uppfattade helheten som något extraordinärt och de kommer ihåg hela menyn. Jag minns sällan menyer jag gjort dock, då varje meny och tillfälle är unikt för mig och jag tror det kan vara den stora hemligheten. Jag upprepar aldrig exakt samma meny, även om jag har några grundidéer som jag utgår ifrån.
Tillfälle
Det första du bör tänka på är vad det är för typ av måltid du ska servera. Ska det vara en formell trerätters middag där varje rätt ska tallrikserveras eller ska det vara en buffé där man får ta flera gånger? Vid en tallrikservering bestämmer du portionsstorlek och exakt vad varje person ska få. Vid buffé vill du gärna ha ett par extra tillbehör och lite extra utrymme i mängder. Vad är viktigast, maten eller umgänget? Är umgänget viktigast välj mat som inte behöver serveras vid perfekt temperatur. Är maten i sig fokus så kan man göra lite mer avancerade rätter och se till att de får en perfekt servering med temperaturer och upplägg. Vilken typ av måltid du än ska servera, så vill du alltid ha en dynamik och du vill alltid ha den anpassad till tillfället.
Säsong
Jag brukar oftast börja fundera på vad som ligger rätt i säsong när jag ska sätta vilka råvaror jag ska utgå ifrån. Främst vad som finns att tillgå, är av bra kvalité och till förmånligt pris. Jag tänker även på säsong i stil, som att ha lite tyngre mat när det är kallt ute och lättare när det är varmt. Jag skulle även säga att det finns säsonger för olika tillagningsmetoder. Jag använder wok mer under vår/sommar, grill är en självklar sommartillagning. Grytor, soppa och långkok är mer under höst och vintern. Och under februari - mars gäller det bara att lära sig trolla med de få råvaror som är i säsong. Då jag älskar att utgå ifrån begränsningar, så är februari - mars min mest kreativa period för nya recept. Dessa säsonger gäller så länge du befinner dig i Norden, på andra platser kan vad och hur man tillagar efter säsong variera efter klimat och tillgång av råvaror på platsen.
Dynamik mellan rätter
Serverar du flera rätter kan det vara bra att tänka på att göra varannan rätt "lätt" och varannan "tung". Vad man uppfattar som lätt och tung mat varierar dock, men generellt skulle jag säga att varm, tuggig och oljig mat uppfattas som tung; sval, krispig och syrlig mat uppfattas som lätt. Du kan samtidigt lätta upp en ganska tung rätt med att lägga till en fräsch sallad. Svårt att säga vad som är rätt och fel, men det viktiga är dynamiken. Att de olika rätterna ger olika känsla. Jag tror också på att alltid avsluta med något litet sött, för att få en riktigt bra slutkänsla.
Dynamik i en rätt
Du vill även ha dynamik inom varje rätt och då främst i texturer. Jag skulle föreslå att varje rätt består av tre till fem komponenter. Man kan ha flera, men det gör sällan rätten bättre. I de komponenterna bör du försöka få med olika konsistenser. Ofta är det bra att försöka få med något krispigt, något krämigt och något tuggit för att få det att kännas som en komplett rätt. Ett exempel skulle kunna vara stekt strömming med potatismos och ärtor. Du har krisp och tuggighet i fisken, krämighet i potatismoset och en annan konsistens som utfyllnad i ärtorna. Vill man få in än mer dynamik lägger man till skirat smör (oljighet) och lingon (syra, friskhet). Vid en buffé kan man lägga till ett par extra tillbehör, för möjlighet till val efter tycke och smak. Men ju fler alternativ man ger, desto mer mat kommer du också få över. Vilket kan vara på både gott och ont, jag vill gärna undvika att slänga mat dock.
Symbios i och mellan rätter
Nu har vi pratat om dynamiken och att vi vill ha kontraster och olikheter i maten. Men den stora nyckel till att det ska bli en perfekt balans och kännas som en oförglömlig måltid är att samtidigt ha en röd tråd genom allt. Jag väljer ofta en smak eller doft som kommer tillbaka i alla rätter och om du har möjlighet, även matcha den med vad som dricks till. Favorit för mig är att använda citrusfrukter. Sommartid oftast lime, vår och höst mer citron och under vintern apelsin. Du kan då använda bitar i förrätten, juicen till dressing, lite skal i såsen och kanske rivet skal och juice i desserten. Samt matcha med ett vin som har en ton av samma citrusfrukt. Detta binder ihop hela måltiden och jag lovar att dina gäster kommer vara förtjusta!
Jag hoppas att du fått med dig några bra konkreta råd och tips från denna uppställning!
Kommentera gärna om du håller med eller om du har andra saker du tänker på.
Skulle du vilja ha hjälp att sätta ihop en meny för en tillställning, hör av dig eller boka in ett samtal med mig.
Glöm inte att kolla in YouTube filmen med 6 tips på allt du behöver tänka på när du planerar en middagsbjudning (släpps 9/7-21).
Kom ihåg att: endast ät vad du tycker om, och njut av allt du äter!
Ses nästa vecka!
/Ann