Så många gånger jag har frågat någon hur maten smakar och fått svaret "gott" eller "bra". Men vad säger det egentligen om hur maten smakar? Jag tror att vi alla kan vara överens om att "gott" inte är en smak, men ändå pratar mest om det smakar gott eller inte. De kommande veckorna ska jag gräva ned mig lite i detta med smaker och hur vi upplever smak av maten vi äter, med mer än bara våra sinnen. Jag kommer samtidigt sammanställa en utbildning på ämnet för dem som vill fördjupa sig i detta. Så håll er uppdaterade här på hemsidan! Jag kommer återkomma till detta om vad god smak är på slutet, men låt oss först titta på vad vi pratar om när vi pratar om smakupplevelsen.
Smakupplevelsen består primärt av det vi uppfattar med våra sinnen när vi äter. De tre sinnen som är främst kopplade till smakupplevelsen i munnen är smak, doft och känsel. Men vi vet samtidigt att vi även "äter med ögonen" och ljudnivån runt omkring kommer påverka hur mycket vi upplever av maten. Sen är frågan om dessa upplevelser i samband med mat handlar om sinnesupplevelsen eller handlar det mer om förväntningar och atmosfären? För det är inte riktigt solklart vad som är vad... Så jag tänker att vi benar ner det ett steg till. Det kritiska i smakupplevelsen är ju ändå smaksinnet, så låt oss se vad det egentligen är.
Smak är kemiska ämnen vi kan uppfatta med hjälp av sensorer i våra smaklökar på tungan, vilka är upplösta i någon form av vätska och är mat. Skulle det vara flyktiga ämnen vi uppfattar så är det en doft. Och metalliska smaker som vi har receptorer i smaklökarna som uppfattar är inte mat. Så det är klart och tydligt fyra, nej fem smaker som vi kan uppfatta: Sött, Salt, Surt, Beskt och Umami.
Ok, det kanske inte är så enkelt och tydligt som vi fick lära oss i skolan med smak. Och då har jag inte ens gått in på att krossa myten om att vi bara känner vissa smaker på vissa punkter på tungan. Det stämmer inte, då de olika smaklökarna kan uppfatta flera smaker samtidigt. Samtidigt kan det finnas flera olika receptorer för att uppfatta det som ses som en smak, vilket kan vara en förklaringarna till att vi upplever smaker så olika. Vill du fördjupa kunskap inom detta rekommenderar jag att kolla här och om du vill fördjupa ytterligare, gå in på referenslänkarna... Jag vet inte hur många timmars studier jag gjort utifrån den sidan.
Vad kan vi nu säga om smak på riktigt? Jag skulle säga att de flesta av oss uppfattar sött, salt och surt som ganska angenäma smaker när de är i bra balans. Ofta har man enklare för någon av dem och är lite mer känslig för någon annan. Jag älskar alla smaker, men är extra förtjust i det söta. Sen har vi beskan som ofta beskrivs som en oangenäm smak, men jag har alltid haft så svårt att förstå det här med beska, då jag älskar vissa typer (typ choklad) och har jättesvårt för andra (typ grapefrukt), det är som det är helt olika smaker för mig och på svenska har vi två ord för det: beskt och bittert, vilket jag uppfattar som olika smaker. Det finns dock ingen vetenskaplig samsyn på detta, men det är bevisat att vi har runt 25 olika receptorer för beska ämnen och det är över 600 olika kemiska ämnen som uppfattas av dessa olika. Så kanske kan det gå att lära sig urskilja 20-30 olika nyanser av beska om man skulle vilja... men det finns inget språk för det. Jag brukar gradera det från grön, "gräsig" beska till brunsvart "jordig" bitterhet. Det är dock svårt att säga om det inte är lite mineraler, ni vet metallerna som inte fick räknas som smaker, med där också. För det är väldigt svårt att få helt rena smaker och vi uppfattar kombinationen av smakerna, där de olika smakerna även påverkar varandra.
Umami som är den femte godkända smaken brukar på engelska översättas till savory och jag skulle säga att fyllig smak är en bra svensk översättning. Den är även mästare på att förstärka de andra smakerna, inklusive beskan vilket gör att umami kan få något som smakar gott att bli ändå godare, men även det som smakar äckligt att smaka än sämre. Och då tog vi oss tillbaka till vad som egentligen smakar gott? Vi har alla någon uppfattning om god smak, även om det är väldigt subjektivt. Det finns vissa generella regler som gäller i de flesta fall, som att du kan få det mesta att smaka bättre med socker, salt och fett. Jag håller inte med om att beska gör smaken sämre dock, då det är där du kan utveckla smaken och göra det intressant.
Men det handlar generellt om att hitta en balans mellan smaker, dofter och konsistenser som känns fördelaktigt för just dig. Det finns många kombinationer som de flesta tycker om, men minst lika många som någon älskar och någon annan hatar. Sen är det inte bara kemi, utan även psykologi. Skulle jag få servera dig en rätt du normalt inte tycker om, så tror jag att jag skulle kunna få dig att uppskatta den ändå med hjälp av bara psykologi.
Det här med smak är så mycket mer än bara smak och det är min passion att få förmedla det till världen!
Ät bara vad du tycker om och njut av allt du äter!
Så ses vi nästa vecka!
/Ann